星星的滋味‧RAW 冬季菜單

前年的法國巴黎旅行,帶上謝忠道的法國米其林筆記一書,雖然那段行程中,太晚訂位錯過了許多美食的機會,然而卻開始帶著我,有更深一層的米其林體悟。2016 年開始,在葡萄牙嚐過了第一家米其林一星餐廳,便喜歡上這種 Fine Dinning 的美味時光,希望這系列星星的滋味,也能讓大家眼睛嚐嚐著不同的美味料理。

RAW Restaurant 是江振誠主廚,2014 年回台灣開設的第一家餐廳,挾帶著法國米其林三星餐廳 Le Jardin des Sens 的主廚經歷,還有新加坡的 Restaurant André 的米其林兩顆星,這些經歷讓江振誠主廚一回台灣開店,便引起了台灣飲食界的高度注目,餐食都選用台灣的在地食材,手法上也用著一些家常的傳統小吃手法,表現起來會有耳目一新的感覺。

2016 年一月開始的冬季菜單,比起先前的食材運用和口味,多了些厚重感,像是氣候寒冷的冬季,需要穿上豐厚的大衣般,整個餐食下來,可以感受到江振誠主廚,用了很多過年餐桌上元素,似乎想要傳達一個新年的節慶中,「豐收」、「豐滿」的概念在菜色之中。

開胃小點一上,目光完全吸引著我,一直在思考究竟使用著什麼食材,應該不會是魚卵使海味與海味相衝突。一入口後,立馬想到是西米露用醬油煮食,也連同生蠔輕煮過,帶點紅酒醋的香氣與味道,營造出魚卵在嘴中的多變層次的口感,也使得生蠔的鮮甜與滑順溶入喉中,上方單獨點綴著海藻也適時地增添一些海味與香甜,帶有些許脆的口感。
 
前菜的部分,像極了台灣蝴蝶谷中,成群的大白斑蝶停駐溪谷汲取水份的景色,上方的食材使用著台灣有名的筊白筍,邊緣炙燒的烹調手法,削成細片狀,底下鋪陳著青魽生魚片小丁,以及大黃瓜的青玉果肉,還有像極河中墨綠青苔的小黃瓜果凍,些許的黃瓜塔塔醬汁,混搭一起讓嘴中清爽了起來!
 
鳥巢般的造型,使用了細麵油炸的方式處理,想要呈現江振誠主廚特別懷念小時的王子麵的口感,而味道方面也被考慮到了,透過孜然粉以及辣味粉的調和,使麵條上都沾附著粉末,單吃麵條時,都還感受到微嗆的滋味。下方遮藏著是台灣北海岸中有名鮮紅的胭脂蝦,醬汁使用淡菜打碎而成,加上馬鈴薯的細末混搭著。
 
這道菜是我吃下來很不喜歡的一道,或許孜然的味道太過搶眼,入口之後讓味覺都停留在孜然的氣味之中,即便氣泡水的刺激,也帶不走那個逼人的香氣,麵條與胭脂蝦格格不入的搭配,食完沒有完整一道菜的感覺。
上菜之前,服務生先拿著兩個食材道具,說明接下來的食材特別之處,其一為紅土包綑窯烤的黃地瓜,用著台灣特有的紅土進窯烤,可以讓紅土中的獨特香氣,吸收進地瓜之中。其二,為鹹蛋黃製成的烏魚子樣貌,猛然一看還真的會以為烏魚子入菜的錯覺。
盤中的食物造型,用著台灣的形狀端出,上頭使用”烏魚子”切片平鋪,每片”烏魚子”晶瑩剔透的發光著,本體外頭使用蕎麥爆米香和著鹹蛋黃醬汁沾裹的地瓜而成形。一拿到嘴旁,便可以聞到濃郁的鹹蛋黃香氣飄散開來, 黃地瓜吸收飽滿的紅土香氣,鬆軟甜蜜,還隱約聞得到淡淡的薑汁味於其中。
 
白嫩的生中卷鋪底端上餐桌,服務生徐徐的將熱湯汁倒入盤中,使用著炸昆布與洋當歸熬煮成的熱湯汁。當湯汁淋入碗盤中 ,中卷開始跳起舞來,逐一的捲曲,形狀像極日本甜食黑糖葛切的樣貌,入口後的中卷生熟不一,但口感卻 Q 軟不生硬,當歸的湯底用的很傳神,不搶中卷的鮮味,也真的使用到台灣人燉補中必須要存在的當歸主角。
 
如果讓你離家想念家鄉的美食滋味,你會選擇哪道菜呢?
江振誠主廚思念的,便是家常的豬油拌飯,剛炸好的豬皮油,拌入甘甜的醬油與現煮的米飯,便是那種鄉愁的特殊記憶。這道菜中,用著台灣的台梗九號、 蕎麥以及日本月光米混搭在熱陶碗內,搭入豬油伴攪,讓各種米飯元素成就多層次的口感,熱陶碗讓飯些微形成鍋巴的硬粒, 搭配上肥肉丁以及多種香菇細末, 使得這碗豬油拌飯完整且口感變化多端,利用傳統的小吃變化出新的料理。
 
冬季菜單中,主菜的肉食為鴨胸,一上菜油脂亮眼,鴨肉嫩紅地奪走目光,油酯口感如同牛肉的軟嫩,透紅但不生硬的口感,上頭用的是台灣便當店中會使用的油蔥,油膩的鹹味還能洋蔥淡淡的甜,為了要平衡鴨胸肉的氣味
 
配菜用著小菠菜拌巴沙米可醋,酸中帶走了鴨胸的油膩,下方用著菠菜醬煮薏仁帶來一種台式燒臘飯便當的錯覺。Side Dish 搭配的烤大青蔥,將整把青蔥入烤箱,外皮焦熟後,切開鋪上傳統台菜豆酥鱈魚,入口後蔥的香氣使鼻腔都能聞到青甜,豆酥的焦香在前味中釋放,像為青蔥的甜鋪路般。
 
最後上菜的甜點部份,用著台灣的水果組合而成,釋迦雪貝的口味太搶眼,入口後讓味覺痲俾許久,佛手柑銼冰帶有薑汁香茅的氣味,味道清淡卻香氣足夠,白木耳的煮法算是最中規中矩的了,最下方還意外地能嘗到佛手柑棉花軟糖以及冬季盛產的楊桃片,只是可惜,我對於楊桃食材敬謝不敏,整體組合起來,甜點結構脆弱,除了食材在地外,沒有太多的亮點,但也可能是我對甜點的要求比較多吧。
結帳前招待的,小點心是現烤龍眼木桂圓費南雪,在尚未上桌前,遠遠的就聞到些許的燒烤龍眼木的味道,上桌盤子一打開,滿滿的香氣撲鼻上來,我嚐過後有很高的評價,龍眼木的香氣濃郁到無法形容,費南雪雖是常溫蛋糕,但現烤上桌的口感,可以品嚐到溫熱中外酥內軟,其中還帶有些許桂圓果肉,一整個飽滿且口感不乾澀,這道小點就真的烤的很棒,深得我心。
總體來說,第一次嚐到 RAW 對於台灣食材的運用,會有很大的視覺味覺享受,但作法上離法式料理的距離還有很長的一段,或許 RAW 的餐廳定位上,並不是要走向高級的法式料理,可是目前這樣的定位上,確實就能吸引很多人的目光,單純、純粹的運用在地食材,在地小吃的元素,讓台灣人的美食更加細緻。
日本著名龍吟的總主廚山本征治簽名,龍吟是日本數一數二的米其林三星餐廳,光是訂位就很難訂到,更別提主廚在壽司上的技藝手法,我也是在詹宏志的書中讀到,才知其店厲害的所在。
曾在哥本哈根 Noma 擔任過主廚的 Matthew Orlando ,也曾客座過 RAW,如果你不知道這家 Noma 餐廳,或許你應該要 Google 看看, Noma 是現今全球排名前幾名的米其林餐廳,美食元素和品質都有很高的評價,很多人遠道千里哥本哈根,就是為了要一嚐世界第一的料理。

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chih 五個月的捷克交換學生,五個月的歐洲自助遊歷;我用雙眼和鏡頭看見全新的世界,我有雙腳和汗水發現嶄新的自我。謝謝你和我一塊分享與回憶交換的點滴!

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